Calzone
Forma di pizza farcita ripiegata a mezzaluna e sigillata sui bordi. Originario di Napoli, è il formato più rappresentativo della pizza ripiena. Può essere fritto o cotto al forno.
Panzerotto
Variante pugliese del calzone, più piccola (8-9 cm di diametro) e tradizionalmente fritta. Ha ripieno sobrio (ricotta e pomodoro) e viene servito come antipasto, street food o stuzzicheria.
Stromboli
Formato arrotolato di impasto con ripieno distribuito lungo la lunghezza, quindi arrotolato a spirale e cotto al forno in teglia. Tagliato a fette dopo la cottura. Originario dell'Italia del sud, specialmente Calabria e Sicilia.
Scacciata
Pizza ripiena in teglia, tipica siciliana, con due strati di impasto e ripieno generoso tra loro. Di solito cosparsa di semola di grano duro. Il termine indica anche diverse varianti regionali.
Ripieno
Miscela di ingredienti (formaggi, verdure, carni, salumi) contenuta all'interno della pizza farcita. Deve essere compatto e non liquido per evitare problemi durante la cottura.
Sigillatura
Tecnica di compressione dei bordi della pizza farcita per chiudere completamente il ripieno all'interno. Può essere eseguita con forchetta o con le dita umide. È passaggio critico per evitare fuoriuscita del ripieno durante cottura.
Ricotta
Formaggio morbido a base di siero di latte, ingredient fondamentale di molti ripieni di pizza farcita. La ricotta di bufala è preferita per il suo sapore delicato; la ricotta vaccina è più salata ma altrettanto valida.
Provola
Formaggio filato di forma ovale, con pasta semi-dura. Disponibile in versione dolce (non affumicata) e affumicata. È ingrediente classico di molti ripieni, specialmente napoletani.
Forchetta sigillante
Utensile da cucina usato per comprimere e intrecciare i bordi della pizza farcita. Crea un motivo caratteristico di piccoli buchi e garantisce sigillatura efficace.
Lievitazione
Processo biologico durante il quale il lievito fermenta gli zuccheri, producendo anidride carbonica che fa gonfiare l'impasto. Fondamentale per la leggerezza della pizza farcita.
Idratazione
Rapporto tra liquido (acqua) e solido (farina) nell'impasto, espresso in percentuale. Un'idratazione del 60% significa 60 ml di acqua per 100 g di farina. Influenza elasticità e facilità di stesura.
Doratura
Colorazione marrone scuro della superficie della pizza farcita durante la cottura, causata dalla reazione di Maillard tra proteine e zuccheri. Indica fine cottura e sviluppo di aroma.
Mantecatura
Nel contesto della pizza farcita, non è lo stesso significato del risotto. Qui indica l'incorporazione delicata di ingredienti nel ripieno, mescolando senza schiacciare eccessivamente.
Sigillo
Zona rifinita dei bordi della pizza farcita dopo sigillatura. Un buon sigillo rimane intatto durante tutta la cottura, contenendo perfettamente il ripieno.
Glossario curato da La Redazione di pizzafarcita.it