La pizza con scarola: tradizione verde
La pizza farcita con scarola rappresenta la cucina povera campana, dove una verdura abbondante e stagionale diventa protagonista di un piatto sostanzioso e nutritivo. A Napoli e provincia, è piatto di festa ma anche di tutti i giorni.
La scarola riccia, con le sue foglie arricciate, cattura bene olio e sapore durante la cottura. Non confondere con l'indivia: la scarola è più delicata.
La preparazione della scarola
Il segreto è cuocere la scarola completamente, eliminando ogni umidità. Una scarola bagnata compromette l'impasto durante la cottura.
Taglia la scarola, mettila in padella larga con olio e sale. Cuoci a fuoco medio-alto per 15-18 minuti, mescolando frequentemente. Verso la fine, quando la scarola è morbidissima, vedrai i liquidi ridursi drasticamente.
Se rimane ancora umida, trasferiscila su carta assorbente per 5-10 minuti. L'aglio e il peperoncino vanno aggiunti solo dopo il raffreddamento, per preservare aroma.
Il ripieno leggero
Contrariamente ai ripieni ricchi di ricotta e formaggi, questo è sobrio: scarola, olive, aglio, peperoncino. Totale grassi ridotti, aroma robusto.
Le olive nere aggiungono salatura equilibrata; il peperoncino una nota piccante senza eccessi.
L'assemblaggi
Con l'impasto esteriorizzato dalla lievitazione lunga, la stesura è semplice. Mantieni i bordi spessi e sigilla con decisione: il ripieno vegetale tende meno a pressare rispetto ai formaggi.
La cottura
210°C per 20-25 minuti. Questo calzone gonfierà leggermente meno di quelli con ricotta, poiché il ripieno è più leggero. Il colore finale rimane dorato, non marrone scuro.
Servizio
Perfetto tiepido, appena sfornato. La scarola mantiene calore bene. Servi con un filo di olio a crudo se gradito, e un pizzico di sale di mare.
È piatto vegetariano e, con alcuni accorgimenti, vegano (eliminando formaggi e usando olio plant-based).
Varianti stagionali
Primavera: scarola + cicoria bollita + stracchino fresco.
Autunno/Inverno: scarola + cicoria + broccoli ripassati, niente formaggio.
Variante carnivora: scarola + olive + peperoni grigliati + pancetta cruda tritata (aggiunta al momento dell'assemblaggio).
Conservazione
Mangia entro 2 ore dalla cottura per massima croccantezza. In frigorifero, coperta, rimane buona fino a 3 giorni. La scarola raffreddata non recupera croccantezza in riscaldamento: consuma preferibilmente fresca.
Scheda ricetta
Pizza farcita con scarola
- Preparazione
- 50 min
- Cottura
- 22 min
- Totale
- 72 min
- Difficoltà
- media
- Costo
- basso
- Porzioni
Ingredienti
Procedimento
- 1
Preparare l'impasto: sciogliere lievito in 280 ml di acqua tiepida.
- 2
Versare su farina mescolata con sale; impastare per 10 minuti.
- 3
Lavorare fino a elasticità; trasferire in ciotola oliata.
- 4
Coprire e far lievitare 12-24 ore a temperatura ambiente.
- 5
Nel frattempo, pulire la scarola: eliminare foglie danneggiate, lavare e asciugare bene.
- 6
Tagliare scarola a pezzi di 2-3 cm; scaldare in padella ampia 3 cucchiai di olio.
- 7
Aggiungere scarola e un pizzico di sale; cuocere a fuoco medio-alto per 15 minuti, mescolando.
- 8
La scarola deve diventare morbida e rilasciare tutta l'umidità; farla evaporare completamente (stendere su carta assorbente se troppo umida).
- 9
Aggiungere olive nere snocciolate, aglio schiacciato e peperoncino; mescolare.
- 10
Assaggiare e regolare di sale; lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
- 11
Dividere impasto in 4 palline; far riposare 15 minuti.
- 12
Stendere ogni pallina a disco di 25 cm; posizionare su carta da forno.
- 13
Riempire con scarola raffreddata (60-70 g per calzone), lasciando 1 cm di margine.
- 14
Piegare a mezzaluna e sigillare bordi con forchetta o dita umide.
- 15
Disporre su teglia; far lievitare 30-40 minuti.
- 16
Spennellare leggermente con olio di oliva rimanente.
- 17
Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 20-25 minuti fino a doratura.
- 18
Sfornare e servire tiepida o a temperatura ambiente.
Valori nutrizionali stimati
- Calorie
- 220
Stime riferite a una porzione; possono variare secondo ingredienti, marche e quantità effettive.
FAQ
La scarola deve essere cotta prima?
Sì, assolutamente. La scarola cruda marcirebbe nel calzone e rilascerebbe acqua. Cuoci finché non diventa molto morbida e l'umidità evapora.
Posso aggiungere caciocavallo al ripieno?
Sì, ma ricorda che scarola e formaggio insieme creano un piatto più ricco. Usa formaggio neutro tipo caciocavallo dolce, non provola affumicata.
Che differenza c'è tra scarola e cicoria?
La scarola è più dolce e delicata; la cicoria è amarissima. Per questa ricetta, scarola è migliore. La cicoria funziona solo se abbinata a ingredienti salati come uova sode.
