Scacciata siciliana

La scacciata siciliana è un rustico da forno tipico del periodo invernale, in particolare delle festività natalizie nella zona orientale dell'isola. Si presenta come un grande calzone schiacciato (da cui il nome), racchiuso in una pasta a base di semola che risulta dorata e croccante. Il ripieno tradizionale varia da provincia a provincia, ma la versione con broccoli, salsiccia e formaggio locale è una delle più amate. È un piatto rustico, opulento e capace di scaldare le tavole familiari.

L'impasto di semola

L'uso della semola rimacinata di grano duro è la caratteristica distintiva della scacciata. Conferisce alla crosta una consistenza tenace e un profumo intenso. Iniziate sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida. Disponete la semola a fontana su un piano di legno o in una ciotola capiente, versate l'acqua al centro e iniziate a impastare. Aggiungete gradualmente l'olio extravergine d'oliva e infine il sale. La lavorazione richiede energia: la semola assorbe l'acqua più lentamente rispetto alla farina di grano tenero. Continuate fino a ottenere una palla omogenea e soda. Copritela e lasciatela lievitare per circa tre ore in un luogo tiepido. Per scoprire i segreti delle farine tradizionali, vi invitiamo a leggere i consigli su Pizza Verace.

La preparazione del ripieno

Nel frattempo, occupatevi degli ingredienti per la farcitura. Pulite i broccoli (o il cavolfiore, secondo tradizione), ricavando le cimette più piccole. Sbollentatele in acqua salata per cinque minuti, scolatele e lasciatele intiepidire. Estraete la salsiccia dal budello e sgranatela. Tagliate la tuma (o il caciocavallo fresco) a fettine sottili. Tritate grossolanamente le olive nere. Questo ripieno crudo (ad eccezione della breve sbollentatura dei broccoli) cuocerà direttamente all'interno della pasta, mescolando i sapori in modo inconfondibile.

Stesura e chiusura a "coperchio"

A lievitazione ultimata, dividete l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendete la parte più grande con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, spessa circa tre millimetri. Rivestite una teglia ben oleata (ideale quella tonda da 30 cm di diametro), facendo debordare la pasta. Distribuite uniformemente i broccoli, i pezzetti di salsiccia, le fette di formaggio e le olive. Se desiderate esplorare le differenze regionali dei prodotti da forno, un ottimo punto di partenza è Tutti pazzi per la pizza.

Stendete il secondo panetto in un disco leggermente più piccolo. Adagiatelo sopra il ripieno. Ora ripiegate i lembi della base verso l'interno, sigillandoli accuratamente sul coperchio per formare un robusto cordoncino, che in dialetto viene chiamato "rieficu". Questo bordo tratterrà i succhi in cottura.

Cottura lenta e profumata

Punzecchiate l'intera superficie della scacciata con i rebbi di una forchetta; questo eviterà che si gonfi eccessivamente in cottura. Spennellate abbondantemente la superficie con un'emulsione di olio extravergine d'oliva e pochissima acqua. Infornate in forno statico preriscaldato a 220°C per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e proseguite per altri 30 minuti. La scacciata deve risultare scura e molto croccante. Sfornatela e, passaggio fondamentale, copritela subito con un canovaccio di cotone per una decina di minuti. Questo farà ammorbidire leggermente la crosta esterna, rendendola perfetta al morso.

Domande Frequenti (FAQ)

Posso usare la farina 00 al posto della semola? La semola è fondamentale per il gusto e la consistenza della vera scacciata. Se non l'avete, potete usare una miscela al 50% di semola e 50% di farina 0 o 00.

Come posso variare il ripieno? Le varianti classiche prevedono l'uso di patate sottili a fette crude, cipolle appassite, pomodori secchi e acciughe, o ancora spinaci e ricotta.

Perché si bucherella la superficie? Il ripieno rilascia vapore durante la cottura. I fori permettono al vapore di fuoriuscire, evitando che la pasta si rompa o si sciolla dal ripieno.

Si conserva per il giorno dopo? Sì, la scacciata è ottima anche il giorno successivo, mangiata a temperatura ambiente o appena intiepidita.